Arròs al forn - Arros passetjat
Si hay una comida de viernes en la Comunidad Valenciana es el arroz al horno: "arròs al forn" también conocido como "arròs passetjat" (arroz paseado). Obtuvo este nombre peculiar debido a que antiguamente no en todas las cocinas había horno, así que para cocer este exquisito arroz l@s am@s de casa tenían que acudir a las panaderías para que les dejasen usar el horno del pan, además como habitualmente solía ser a leña le confería un sabor único y extraordinario a este plato.A diferencia de otros arroces valencianos, el arròs al forn se elabora en cazuela de barro y salvo las variaciones típicas de cada zona, su receta es universal.
Es un arroz popular que antaño se elaboraba con restos de puchero, por eso entre sus ingredientes no faltan garbanzos, costilla de cerdo o morcilla. Este plato es típico en toda la Comunidad Valenciana, pero especialmente en la comarca de La Costera y en localidades como Xàtiva donde anualmente se celebra el Concurs Nacional d´Arròs al Forn
Una de las características del arròs al forn es la proporción arroz /agua que utilizaremos en la receta: hay que poner el doble menos uno de agua. Es decir, si usamos 6 tazas de arroz, hay que poner 11 de agua (12-1)
La receta del "auténtico arroz al horno de Xàtiva" que te hemos traído hoy, la encontramos en el restaurante "El Mirador del Castell". Es esta:
Ingredientes del caldo
• 1/2 Kg de huesos de cerdo: pie de cerdo, rabo, morro
• 1/2 Kg de costillas
• 1/4 de tanda de ternera
• 200g taquitos de ternera
• 3 o 4 nabos cortados en tiras
• 350g de garbanzos(remojados del día anterior)
• azafrán
Ingredientes de la albóndiga
• 1/4 de Kg de magro picado
• Pan rallado
• 1 huevo
• Piñones, perejil, una cuchara de manteca de cerdo(derretir)
• Sal, y optativo especias al gusto(canela y pimineta negra)
Resto de ingredientes
• 5 morcillas de cebolla
• 1/4 de tocino entreverado
• 1 cabeza de ajos
• arroz
Poner a hervir en una olla el cerdo, la ternera, los nabos, los garbanzos y sal.
Un poco antes de retirarlo del fuego se le añade azafrán en hebras y las albóndigas.
El caldo estará hirviendo a fuego lento 1h y 30 min.
Poner arroz en una cazuela de barro.
Preparar una sartén con aceite de oliva y sofreír los trozos de tocino entreverado, las morcillas de cebolla y la cabeza de ajos.
Con el aceite bien caliente se vierte en la cazuela y se mezcla con el arroz hasta que este quede bien impregnado.
A continuación se añade el caldo con los garbanzos y los nabos y, por último, el resto de los ingredientes repartidos por encima: la morcilla, la panceta, la ternera y las pelotas, colocando la cabeza de ajos en el centro. Si se quiere, se incorpora también la carne que se ha utilizado para el caldo.
Pondremos como media 6 tazas de arroz y 11 de caldo, doble menos uno.
El horno deberá estar a 250º y la cocción durará 30 min. Cuando esté hecho dejar reposar.
Rovellet de l´Ou
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